◎二毛著◎上海人民出版社2信用貸款014年1月出版
  自古以來,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一房屋二胎部關於美食的故國風情錄,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問,在他看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
  梅蘭芳登臺演出之前,會提前兩個小時喝粥。臨近演出不再吃關鍵字行銷飯,符合飽吹餓唱的標準
  當代文化美食大董烤鴨做得很好,將唐詩、宋詞融入菜品。但我覺得還不夠,還要從小分子褐藻糖膠現代詩歌、環境、人文情懷深入下去。
  梅蘭芳特別愛吃同春園的松鼠鱖魚、響油鱔糊,這也是江蘇名菜。同春園開業當天,盛邀了時任北平電燈公司經理的馮恕。馮恕也是著名書法家,他送了一新成屋副對聯:杏花村內酒泉香,長安街上八大春。“八大春”以此名滿京城,同春園也占據核心。
  同春園的老闆之一郭乾臣四處求賢,把春華樓的廚師長王世枕挖了過來,王以做松鼠鱖魚、響油鱔糊、蟹粉獅子頭、水晶餚肉等蘇菜名菜著稱。
  同春園很註重文化,比如上松鼠鱖魚時,搭配唐人張志和的絕句“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”一起上桌,美句配美食。不僅如此,1936年,店面擴建後,老闆開始包辦各種酒席宴會,並請當時的名角唱段子,助興下酒。
  一個飯莊在好菜與文化氛圍中,生意越來越興隆。我覺得一個酒樓在做好菜的基礎上,一定要做好文化,才能有長久的吸引力。
  梅蘭芳六十大壽是在同春園辦的。據傳當日的菜單中有松鼠鱖魚、水晶餚肉、文思豆腐、蟹粉獅子頭、火腿酥腰;小吃有蟹粉燒賣、羊羹、核桃酪、炸春捲等。
  齊白石也是松鼠鱖魚的愛好者。這道菜現在全國各種菜系中都有,包括川菜中。但這道菜創始於蘇州地區,傳說乾隆下江南時遇到這道菜,老闆把魚剔骨,裹上蛋汁炸熟,澆上糖醋汁,形似松鼠。
  鱖魚又叫花魚、過魚、母豬殼等,與四腮鱸魚、新凱湖白魚、黃河鯉魚並稱中國四大淡水名魚,全國很多菜系中都有鱖魚的名菜,比如安徽臭鱖魚、江西乾蒸鱖魚、湖南柴把桂魚、福建清燉過魚等。
  中醫認為鱖魚味甘性平,宜脾胃,運飲食。響油鱔糊的做法是將鱔魚絲滑炒,然後與火腿絲、香蔥絲一起擺入盤中,用炸花椒的熱油澆上,香氣四溢。中醫認為,鱔魚味甘性溫,有補虛損,除風濕,強筋骨等功效。
  梅蘭芳特別喜歡淮揚菜,飲食恪守清淡。他特意請了淮揚師傅王壽山,王為了保持梅的嗓子、身材以及膚色,精心研製了600多道美食。其中最著名的鴛鴦雞粥,梅蘭芳幾乎每天必喝。
  鴛鴦雞粥的做法是雞肉熬制48小時,雞肉爛成蓉狀,再根據不同的時令選擇蔬菜,做成菜汁,調成太極圖狀,口感清淡,色香味俱全。
  梅蘭芳登臺演出之前,會提前兩個小時喝粥。臨近演出不再吃飯,符合飽吹餓唱的標準。袁枚的《隨園食單》中就有雞粥一例,做法是選肥母雞一隻,用刀將胸脯肉去皮,細刮或刨刀刨,不可斬,斬了就不膩了。這樣做是保留雞肉的纖維不被破壞。然後與雞的其他部分一起熬湯,加入細米粉、火腿末熬成粥。
  梅蘭芳喜歡的另一道名菜是霸王別姬。抗戰前夕他到徐州演霸王別姬,全城轟動,演出結束後,東道主宴請,其中一道菜是幾隻甲魚漂在湯上,底下是白白的雞肉。雞塊酥軟,入口即化。梅蘭芳很喜歡,問這道菜的名字,回答說“霸王別姬”,梅蘭芳拍案叫絕。
  清代童岳薦的《調鼎集》中對這道菜也有記載,不過名字不叫霸王別姬,而是叫雞燉甲魚。具體做法是:選一斤重甲魚和雛雞,各如法宰洗,用大瓷盆鋪大蔥一層,並蒜、大料、花椒、薑片放下,蓋以蔥,用甜酒、清醬,加湯,燉兩炷香,熟爛鮮美。此菜可以家庭做。
  都一處燒賣館在北京非常有名,也是梅蘭芳常去的地方。他常在廣德樓演出,而都一處店面正好與廣德樓的後門相對,成了很多京劇演員常去吃飯的地方。都一處1738年開業,最早是山西人瑞福創辦小酒店,以經營涼菜、酒菜、燒賣為特點。乾隆有一次去通州私訪,回京時天色已晚,大飯館都關門了,就來到小店都一處吃飯。主人端上一大盤燒賣和一大盤白菜,乾隆吃得很香甜,就問叫什麼字號,老闆回答說,小店沒有字號。乾隆御口欽定,今晚整個京城就這一家開,就叫“都一處”吧。
  都一處的燒賣非常出名,味道鮮美,與無錫的蟹肉燒賣、上海的糯米燒賣並稱最好的三種燒賣。梅蘭芳到這裡除了燒賣之外,還必點乾隆白菜、乾炸小丸子,大師傅都知道梅喜歡清淡口味,都會少油少鹽,丸子都反覆瀝乾油之後再上。(連載三十一)  (原標題:民國吃家)
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梁漢文

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