梁漢文

◎二毛著◎上海人民出版社2信用貸款014年1月出版
　　自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一房屋二胎部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
　　梅蘭芳登臺演出之前，會提前兩個小時喝粥。臨近演出不再吃關鍵字行銷飯，符合飽吹餓唱的標準
　　當代文化美食大董烤鴨做得很好，將唐詩、宋詞融入菜品。但我覺得還不夠，還要從小分子褐藻糖膠現代詩歌、環境、人文情懷深入下去。
　　梅蘭芳特別愛吃同春園的松鼠鱖魚、響油鱔糊，這也是江蘇名菜。同春園開業當天，盛邀了時任北平電燈公司經理的馮恕。馮恕也是著名書法家，他送了一新成屋副對聯：杏花村內酒泉香，長安街上八大春。“八大春”以此名滿京城，同春園也占據核心。
　　同春園的老闆之一郭乾臣四處求賢，把春華樓的廚師長王世枕挖了過來，王以做松鼠鱖魚、響油鱔糊、蟹粉獅子頭、水晶餚肉等蘇菜名菜著稱。
　　同春園很註重文化，比如上松鼠鱖魚時，搭配唐人張志和的絕句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”一起上桌，美句配美食。不僅如此，1936年，店面擴建後，老闆開始包辦各種酒席宴會，並請當時的名角唱段子，助興下酒。
　　一個飯莊在好菜與文化氛圍中，生意越來越興隆。我覺得一個酒樓在做好菜的基礎上，一定要做好文化，才能有長久的吸引力。
　　梅蘭芳六十大壽是在同春園辦的。據傳當日的菜單中有松鼠鱖魚、水晶餚肉、文思豆腐、蟹粉獅子頭、火腿酥腰；小吃有蟹粉燒賣、羊羹、核桃酪、炸春捲等。
　　齊白石也是松鼠鱖魚的愛好者。這道菜現在全國各種菜系中都有，包括川菜中。但這道菜創始於蘇州地區，傳說乾隆下江南時遇到這道菜，老闆把魚剔骨，裹上蛋汁炸熟，澆上糖醋汁，形似松鼠。
　　鱖魚又叫花魚、過魚、母豬殼等，與四腮鱸魚、新凱湖白魚、黃河鯉魚並稱中國四大淡水名魚，全國很多菜系中都有鱖魚的名菜，比如安徽臭鱖魚、江西乾蒸鱖魚、湖南柴把桂魚、福建清燉過魚等。
　　中醫認為鱖魚味甘性平，宜脾胃，運飲食。響油鱔糊的做法是將鱔魚絲滑炒，然後與火腿絲、香蔥絲一起擺入盤中，用炸花椒的熱油澆上，香氣四溢。中醫認為，鱔魚味甘性溫，有補虛損，除風濕，強筋骨等功效。
　　梅蘭芳特別喜歡淮揚菜，飲食恪守清淡。他特意請了淮揚師傅王壽山，王為了保持梅的嗓子、身材以及膚色，精心研製了600多道美食。其中最著名的鴛鴦雞粥，梅蘭芳幾乎每天必喝。
　　鴛鴦雞粥的做法是雞肉熬制48小時，雞肉爛成蓉狀，再根據不同的時令選擇蔬菜，做成菜汁，調成太極圖狀，口感清淡，色香味俱全。
　　梅蘭芳登臺演出之前，會提前兩個小時喝粥。臨近演出不再吃飯，符合飽吹餓唱的標準。袁枚的《隨園食單》中就有雞粥一例，做法是選肥母雞一隻，用刀將胸脯肉去皮，細刮或刨刀刨，不可斬，斬了就不膩了。這樣做是保留雞肉的纖維不被破壞。然後與雞的其他部分一起熬湯，加入細米粉、火腿末熬成粥。
　　梅蘭芳喜歡的另一道名菜是霸王別姬。抗戰前夕他到徐州演霸王別姬，全城轟動，演出結束後，東道主宴請，其中一道菜是幾隻甲魚漂在湯上，底下是白白的雞肉。雞塊酥軟，入口即化。梅蘭芳很喜歡，問這道菜的名字，回答說“霸王別姬”，梅蘭芳拍案叫絕。
　　清代童岳薦的《調鼎集》中對這道菜也有記載，不過名字不叫霸王別姬，而是叫雞燉甲魚。具體做法是：選一斤重甲魚和雛雞，各如法宰洗，用大瓷盆鋪大蔥一層，並蒜、大料、花椒、薑片放下，蓋以蔥，用甜酒、清醬，加湯，燉兩炷香，熟爛鮮美。此菜可以家庭做。
　　都一處燒賣館在北京非常有名，也是梅蘭芳常去的地方。他常在廣德樓演出，而都一處店面正好與廣德樓的後門相對，成了很多京劇演員常去吃飯的地方。都一處1738年開業，最早是山西人瑞福創辦小酒店，以經營涼菜、酒菜、燒賣為特點。乾隆有一次去通州私訪，回京時天色已晚，大飯館都關門了，就來到小店都一處吃飯。主人端上一大盤燒賣和一大盤白菜，乾隆吃得很香甜，就問叫什麼字號，老闆回答說，小店沒有字號。乾隆御口欽定，今晚整個京城就這一家開，就叫“都一處”吧。
　　都一處的燒賣非常出名，味道鮮美，與無錫的蟹肉燒賣、上海的糯米燒賣並稱最好的三種燒賣。梅蘭芳到這裡除了燒賣之外，還必點乾隆白菜、乾炸小丸子，大師傅都知道梅喜歡清淡口味，都會少油少鹽，丸子都反覆瀝乾油之後再上。（連載三十一）　　（原標題：民國吃家）